Quesos chilenos con un sello propio para competir en las grandes ligas

"Llevamos 20 años produciendo quesos Gouda, Chanco y siguiendo recetas extranjeras, es hora de dar un gran paso y producir quesos de autor, maduros, finos y que compitan con los mejores del mundo", resalta el fromelier, Alejandro Thomas.

Chile, y principalmente las Regiones de Los Ríos y Los Lagos tienen un enorme potencial para la elaboración de quesos. Es la zona que concentra la mayor producción de leche bovina del país debido a sus grandes ventajas competitivas que se sustentan en un sistema productivo basado en el consumo de praderas, el alimento más barato y nutritivo para producir leche en el mundo. Sin embargo, pese a ese auspicioso panorama, tenemos mucho por avanzar para transformarnos en un país que se distinga por sus quesos en los mercados mundiales.

Con una masa ganadera muy pequeña en relación a otros países vecinos como Brasil y Argentina, la estrategia de Chile debe ser diferenciarse. No podemos competir en volúmenes de producción, pero sí distinguirnos con productos de alta gama, con recetas propias y valor agregado.

Llevo más de 20 años viajando a las principales ferias alimentarias del mundo observando cómo aumenta la demanda de quesos artesanos en los mercados de la Unión Europea y Estados Unidos. En Abril del año pasado tuve el honor de participar como jurado invitado en un concurso para elegir el mejor queso de España y tuve la oportunidad de tomar contacto con varias empresas interesadas en comprar quesos chilenos, pero la oferta actual no les satisface. Ellos buscan quesos realmente diferentes y no más de lo mismo.

Al revisar la oferta productiva chilena, las góndolas de los supermercados y las cifras de comercio exterior observamos una muy baja diversidad de quesos. De acuerdo al boletín sector lácteo: estadísticas de comercio exterior, junio 2020 de Odepa, el 69% de las exportaciones de quesos entre enero y mayo de 2020 corresponde a quesos Gouda y del tipo gouda, 15% a queso Parmesano y tipo parmesano, un 9% Mozzarella, un 7% otros quesos y menos del 1% de Edam y del tipo edam.

En efecto, desde hace muchos años, el primer lugar en la producción de quesos nacional lo ha ocupado el queso tipo Gouda, un producto semiblando, de cuajada prensada, envasado en bolsas flexibles, retractiles, al vacío y/o con atmósfera controlada. El segundo lugar lo tienen los quesos Chanco, semiduros, mantecosos, con corteza seca y con maduración entre 12 y 20 días. Luego vienen los denominados italianos, entre los que destacan Mozzarella, Quarterolo, Crescenza y Reggianito; otros quesos especiales que buscan imitar a quesos europeos como el Edam o bola (holandés) y quesos fundidos o reprocesados. Finalmente, la industria nacional produce también, siguiendo recetas extranjeras, otros quesos tipo Roquefort, Camembert, Emmenthal y Gruyère. 

Esto se ha mantenido en los últimos 20 años sin grandes variaciones, pero hoy estamos ante varias oportunidades que pueden ayudar a cambiar el rumbo y mejorar nuestro desempeño como productor de quesos. 

En el mercado interno está creciendo la demanda de quesos de alta gama y al no existir oferta nacional, las importaciones de quesos han aumentado. El año 2019 se importaron 410 toneladas con un valor superior a USD$10 /kg CIF. 

Por otra parte, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), institución con la que he tenido en honor de trabajar en los últimos años, tiene lista la probatoria con todos los antecedentes técnicos para postular ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) a un Sello de Origen para la Leche de Praderas de la Región de Los Lagos y todos sus productos derivados, con lo que esta zona podría contar con una nueva herramienta para diversificar su oferta y elaborar productos con mayor valor agregado y acceder a mercados de diferenciación.

Si consideramos que los productores lecheros de Nueva Zelanda, uno de los principales países exportadores de lácteos del planeta, pusieron su mirada en el sur de Chile y compraron tierras para producir leche y luego Nestlé, la más grande compañía de alimentos del orbe, decidió instalar la planta procesadora de leche más moderna del mundo en Osorno, debemos pensar que el potencial lechero de Chile es real y que existe una enorme opción de convertirnos en un actor relevante en la producción de quesos y otros productos, siguiendo el modelo de otras industrias chilenas como la del vino, que pasó a ser un actor mundial por su excelente relación precio-calidad y hoy ha logrado subir un peldaño e ingresar con algunos productos en el segmento de los vinos premium. 

En una próxima columna les contaré nuestra experiencia en el sur de Chile con el desarrollo de prototipos de quesos finos maduros utilizando leche sin pasteurizar, aprovechando el cambio en el reglamento sanitario de los alimentos, que permite elaborar productos lácteos con leche cruda, lo que nos abre la posibilidad de aportar al mercado interno e internacional quesos realmente diferentes y con un sello nacional, accediendo a mayores precios y a un segmento de mercado que se mantiene en alza a pesar de la pandemia.

Autor: Alejandro Thomas Bas, Ingeniero en Alimentos y fromelier, con vasta experiencia en comercio internacional de productos alimenticios. Actualmente, es socio de una planta productora de quesos artesanos con leche de cabra en el Valle de Colchagua y gestor comercial de exportación de alimentos procesados de alta gama.

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