Actualizaciones en microorganismos patógenos y alterantes en la industria láctea

La académica de la Escuela de Medicina Veterinaria de la PUC Andrea Moreno Switt, Magister y Ph.D por la Universidad de Cornell, USA, advierte sobre la importancia de mantener la inocuidad alimentaria.

Los lácteos son alimentos con alto valor nutritivo, que además presentan un patrón de consumo que va en aumento, tanto en Chile como en el mundo. Según datos de la ODEPA, en Chile el consumo de lácteos es de 150 litros per cápita. Al ser este grupo de alimentos tan importantes en la dieta nacional, la calidad e inocuidad de estos ha sido considerada una prioridad del punto de vista de la salud pública, principalmente por el hecho que la mayoría de los lácteos están destinados a ser consumidos por la población susceptible, como son los recién nacidos y los niños menores de 5 años. 

En cuanto a los lácteos, hay dos aspectos que controlar del punto de vista microbiológico, el primero es la calidad, en que la mayor preocupación son los microorganismos alterantes, es decir que pueden modificar las características organolépticas del alimento.  Estos microorganismos alterantes son una preocupación del punto de vista económico para los productores, tanto por las pérdidas de productos asociados a alimentos alterados, y las pérdidas de reputación, ya que los consumidores, en sus casas, asocian los alimentos alterados a las marcas y cambian las preferencias de consumo. Cada vez es más común el uso de redes sociales para publicar la experiencia de encontrarse con, por ejemplo, un queso con aspecto y olor alterado. 

Entre los microorganismos alterantes se encuentran las especies del género Pseudomonas, las cuales pueden producir defectos en quesos, que van desde un cambio de color a amarillo, verde o café hasta defectos en olor y, además, agregar un sabor amargo en los productos, esto por la producción de enzimas como lipasas y proteasas, entre otros defectos. Pseudomonas spp. viven en el ambiente, por lo que están presentes en el suelo, las plantas y camas de los animales; a pesar de esto, es un microorganismo que es controlable, ya que es susceptible a la pasterización. Sin embargo, otros microorganismos alterantes que son cada vez más reconocidos son las especies de Bacillus y Paenibacillus, que son especies que forman esporas, están distribuidas en el ambiente y pueden sobrevivir los procesos de pasterización. Estos formadores de esporas pueden además crecer a bajas temperaturas y causar defectos en productos lácteos. Para controlar estas bacterias, reducir la presencia y transmisión de esporas desde el ambiente a la leche es primordial. La literatura reciente ha demostrado que la higiene en la ordeña y las intervenciones en las lecherías han sido efectivas reduciendo la cantidad de esporas en la leche. Esto resaltando la importancia del monitoreo de la presencia de esporas y de la producción higiénica. 

En cuanto a la inocuidad de los lácteos, la presencia de patógenos que se transmiten por los alimentos es un problema real de salud pública, el cual se puede prevenir. Patógenos como Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, E. coli patógena y Campylobacter spp. se han asociado a un número importante de brotes en el mundo y su presencia se ha reportado a nivel nacional y mundial. Cada uno de estos patógenos tiene características únicas en cuanto a su crecimiento a distintas temperaturas, áreas de mayor riesgo en la producción, entre otros. Por ejemplo, Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua (está presente en casi todos los ambientes), pero su mayor peligro es la contaminación posterior a la pasteurización, la contaminación del ambiente de las plantas de proceso, como los drenajes, el piso, las superficies de contacto con los alimentos. En el rubro lácteo, varios alimentos facilitan el crecimiento de Listeria, como son los quesillos y quesos frescos, por lo que se debe tener especial cuidado en el control de este patógeno. Al mismo tiempo, la industria láctea no se queda afuera de patógenos emergentes incluyendo las bacterias resistentes a los antibióticos, problemática transversal que requiere el desarrollo de nuevas intervenciones. 

La calidad e inocuidad de los lácteos están muy relacionados con la higiene de producción y las prácticas de manejo. Al ser un sistema continuo desde la producción primaria, la planta de proceso y la venta en comercio; se debe velar por monitorear la producción higiénica y la mantención de la cadena de frío. Todo esto con el fin que los consumidores puedan tener productos lácteos de calidad, libres de patógenos y de alterantes.

Autora:

Dra. Andrea Moreno Switt 

andrea.moreno@uc.cl

Escuela de Medicina Veterinaria,

Pontificia Universidad Católica de Chile