Importancia de la trazabilidad y sellos en la producción de alimentos de origen animal

La trazabilidad puede ser utilizada como una herramienta para gestionar tanto los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria como para entregar garantías de autenticidad del producto e información confiable para los consumidores.

La nutrición balanceada constituye uno de los factores necesarios para lograr un estado de salud adecuado en todas las etapas de la vida. Desde la infancia hasta la vejez es necesario tener acceso a una correcta alimentación tanto cualitativa como cuantitativa. En ese contexto, la leche y sus derivados son alimentos esenciales para el ser humano, y su aporte nutricional diario es fundamental en las diferentes etapas de la vida. Pero llevar una dieta saludable también implica consumir alimentos en buen estado y que no causen problemas a nuestra salud. 

En este sentido es labor de los organismos e instituciones ligadas a la producción de alimentos y salud velar a lo largo de la cadena de producción el cumplimiento de las normativas tendientes a obtener productos saludables e inocuos. Es así como la Comisión del Codex Alimentarius estableció que la trazabilidad o “la rastreabilidad o rastreo debe ser capaz de identificar en cualquier etapa específica de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución, de dónde proviene el alimento (un paso atrás) y donde fue consumido (un paso adelante).

En la actualidad, la trazabilidad es una necesidad para asegurar la inocuidad del producto y así también para determinar el origen geográfico de todas las materias primas, de las unidades del producto o el lote que está incorporado en la cadena alimentaria o de la alimentación en cadena de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución, para entregar garantías en caso de eventuales problemas y del retiro inmediato del mercado de la partida en cuestión, sin perjudicar todo el stock. En ese contexto, la trazabilidad puede ser utilizada como una herramienta para gestionar tanto los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria como para entregar garantías de autenticidad del producto e información confiable para los consumidores.

Además, existen diferentes estándares para cumplir en la producción de alimentos, generalmente internacionales dados por normas ISO, que nos aseguran gestionar riesgos, proteger la marca, mantener la confianza de los consumidores y reducir posibles reclamos de responsabilidad al implementar trazabilidad alimentaria efectiva y sistemas de retiro. En eso la industria lechera, en general, se destaca por tener una muy alta confiabilidad.

Una vez que se tiene un producto seguro en el mercado, se necesita captar la preferencia de los consumidores. Para esto, existen otras certificaciones de calidad y diferenciación tales como sellos de autenticidad, Denominación de Origen o la Indicación Geográfica Protegida, entre otros. Estas herramientas sirven a los productores para diferenciarse y dar valor a sus materias primas a los consumidores para que tengan más información, y así puedan elegir el producto que más se adapte a sus intereses, gustos o preferencias. Un ejemplo de esto es la postulación a un Sello de Origen para las Vacas Que Pastorean “VQP” presentada recientemente en INIA Remehue al Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), con el objetivo de ayudar en la agregación de valor y diferenciación a la producción láctea de la zona sur.

Autor: Nicolás Pizarro-Aránguiz, Médico Veterinario, Doctor en Ciencias SilvoAgropecuarias, investigador en inocuidad alimentaria, Área Nacional Alimentos del Futuro, INIA Remehue.