La calidad de leche se construye

La Dra. Alejandra Latorre, en esta columna se refiere a los factores claves para alcanzar un producto de alto valor y al orgullo de la calidad de la producción lechera de nuestro país.

La calidad de leche es un elemento sumamente importante para el productor, ya que los pagos por el producto están asociados a parámetros de calidad como recuentos microbianos (UFC), recuento de células somáticas (RCS) y contenido de sólidos en leche. Sin embargo, los aspectos económicos asociados a la calidad no son lo único importante, ya que hay otro aspecto aún más relevante asociado a la calidad: el consumidor.  La leche es un producto de gran valor nutricional y como tal, es consumido precisamente por poblaciones con altos requerimientos nutricionales como lo son niños, mujeres embarazadas, adultos mayores y también, por supuesto, la población general. Por ello es sumamente importante la calidad de la leche, ya sea para su consumo como leche fluida o en productos lácteos como queso, yogurt, etc.

Es sumamente relevante para la industria, ya que la calidad de la materia prima utilizada para elaboración de productos lácteos es crucial para un óptimo rendimiento al momento del proceso de productos (por ejemplo, altos recuentos de células somáticas influyen negativamente sobre el rendimiento de la leche en la elaboración de quesos) y para la vida útil de éstos. También, la calidad microbiológica de la leche es sumamente importante desde el punto de vista de los atributos organolépticos de los productos lácteos, ya que altas cargas microbianas en la leche utilizada como materia prima se asocian a la presencia de sabores u olores indeseables en el producto final, lo cual nuevamente nos lleva al consumidor, puesto que estos defectos pueden disminuir su aceptabilidad. Pensando también en la fabricación artesanal de ciertos productos lácteos, la calidad de la leche es fundamental para proteger la salud de los consumidores, especialmente en aquellos casos de productos elaborados con leche cruda, que son de alto riesgo.

Desde muy temprano, la calidad de leche comienza a construirse desde los predios lecheros. Muchas veces se entrega a la industria esta responsabilidad de procurar un producto de buena calidad para los consumidores, pero este proceso empieza mucho antes y va de la mano entre el producto que entrega el productor como materia prima a la industria y los procesos que ésta realiza para asegurar que el producto final sea inocuo y de óptima calidad.

En lo que concierne a los predios lecheros, existen manejos tales como la raza de las vacas, su genética, higiene general, preparación e higiene de la ordeña, manejos sanitarios de los animales, alimentación, entre otros, que repercuten directamente en la calidad de la leche.

En lo que concierne a la calidad microbiológica de la leche, que es el área en la que mi equipo y yo hemos estado trabajando desde hace ya muchos años, existen factores que influencian fuertemente este parámetro, como lo es el la presencia de infecciones intramamarias sub-clínicas, medio ambiente de las vacas (por ejemplo, higiene de las camas y pasillos, presencia de insectos), preparación e higiene pre-ordeño, higiene y sanitización del equipo de ordeño y estanque de refrigeración, adecuada instalación y mantención del equipo de ordeño y sus piezas y partes más susceptibles a desgaste, tiempo de enfriamiento de la leche, temperatura y tiempo en la cual permanece la leche en el estanque, por señalar algunos. Existen también otros factores que tienen una influencia que podría considerarse como “indirecta” pero que sin duda repercuten también en parámetros microbiológicos de la leche. 

Por ejemplo, el agua de bebida de los animales puede ser un reservorio de microorganismos patógenos que pueden posteriormente aparecer en la leche debido a ciclos de ingesta-defecación de la vacas y posterior ingreso de materia fecal a la leche durante el ordeño. También el agua utilizada para lavado de los equipos puede contener microorganismos que pueden permanecer en el equipo y proliferar entre ordeñas, contaminando posteriormente la leche que toma contacto con estas superficies e incrementando los recuentos de ciertos grupos de microorganismos, particularmente bacterias Gram-negativas y coliformes. Algo similar ocurre con una inadecuada limpieza y sanitización de los equipos de ordeño, donde la presencia de residuos de leche puede causar la proliferación de microorganismos en superficies y la subsiguiente contaminación de la leche durante la ordeña.

Otro problema que hemos visto muchas veces en terreno es la dificultad de algunas lecherías con el suministro eléctrico, que no les permite operar de manera simultánea el equipo de ordeño y el estanque de enfriamiento de la leche que está llegando de esta ordeña. Esto se traduce en un aumento del tiempo de enfriamiento de la leche (puesto que sólo puede iniciarse una vez concluida la ordeña, por falta de capacidad eléctrica), debido a lo cual muchas veces se producen incrementos en recuentos bacterianos en la leche.

En este contexto, el bienestar animal también es un factor importante, puesto que vacas que ingresan “tranquilas y relajadas” a la sala de ordeño no sólo producen más leche, sino que también defecan menos y se reduce el riesgo de ingreso de materia fecal a la leche, con el consiguiente aumento de bacterias por este motivo.

En definitiva, una buena calidad de leche se puede ir construyendo no solo mediante manejos que son sin duda bien conocidos y aplicados por los productores, sino que también a través de la atención a numerosos detalles en la lechería que, en apariencia, pudieran no estar relacionados con parámetros de calidad. Precisamente es en estos “detalles” donde muchas veces radican problemas que impactan fuertemente la calidad de leche y donde la solución para el éxito podría ser sencilla y económica.

Un error frecuente, o una rama que impide ver el bosque, es el enfocarse exclusivamente en las vacas cuando se presentan problemas asociados a calidad de leche, sin poner atención a otros factores que podrían ser menos obvios pero que igualmente generan problemas. Sin duda, las vacas son el componente fundamental en todo sistema productivo lechero y muchos de los problemas asociados a calidad de leche provienen precisamente de ellas. 

En el contexto de lo que hacemos, he observado con frecuencia que ante elevados recuentos de UFC inmediatamente se busca intervenir el rebaño: revisión de la rutina de higiene pre-ordeña, envío de muestras individuales de leche de vacas “sospechosas” para análisis, etc. Esto, sin duda, está muy bien, pero debe ir complementado y de la mano con la revisión de otros factores externos al rebaño en sí, como, por ejemplo, limpieza del medio ambiente de las vacas, mantenciones del equipo de ordeño, protocolos de lavado e higienización de éste, evaluación de la presencia de adherencias o biopelículas en superficies en contacto con la leche, entre otros. 

En particular, las biopelículas en el equipo de ordeño son un enemigo silencioso que muchas veces pasa desapercibido, pero que genera incrementos importantes en los recuentos bacterianos. Las biopelículas son acumulaciones de microorganismos fuertemente adheridos a una superficie gracias a una matriz polisacárida producida por las propias bacterias y también atrapamiento de elementos del medio ambiente, lo anterior facilitado principalmente por problemas de lavado, higienización y mantenciones del equipo de ordeño. 

Los aumentos en las UFC causados por biopelículas pueden ser de manera persistente en el tiempo, o esporádicos en donde en medio de un período de “normalidad” en los recuentos aparecen de manera inesperada ciertos “peaks” de UFC, sin mediar cambios en las prácticas y cuyas causas se desconocen.

Por lo tanto, es siempre muy importante tener en consideración que los problemas de calidad microbiológica de leche pueden obedecer a múltiples causas, por lo que es necesario dar una mirada más bien global para la solución del problema y no solamente enfocarse en las vacas.

Nuestro enfoque como equipo apunta precisamente a lo señalado anteriormente, que es dar una mirada global al momento de la búsqueda de soluciones a problemas asociados a calidad de leche y no sólo a enfocarnos en aquellos factores que comúnmente son abordados, si bien no dejamos estos últimos de lado. Asimismo, tenemos la convicción que los temas de calidad de leche deben también tener como foco a los consumidores, considerando que la leche es un valioso alimento que debe ser no solo de gran calidad y valor nutricional, sino que además inocuo para la salud de las personas. 

Por lo tanto, nuestro trabajo apunta a promover y construir la calidad de la leche para consumo humano partiendo desde el inicio de la cadena láctea, que son precisamente las lecherías, colaborándole a los productores en sus tremendos esfuerzos y valiosísimo trabajo para mantener la calidad de la leche que ellos producen. En este contexto, nosotros apuntamos a la realización de investigación aplicada, cuyos resultados no solo se traduzcan en elementos indicadores para el mundo científico y la academia como por ejemplo proyectos y publicaciones, sino que también apunten a dar soluciones a problemas reales y en terreno para los productores lecheros, y además con aplicabilidad en la industria.

Chile es un país muy competitivo en calidad de leche y los estándares y calidad de sus productos lácteos son equivalentes a la que podemos encontrar en países desarrollados como Estados Unidos o Canadá. Actualmente nos enfrentamos al desafío de producir más leche de calidad en un contexto de cambio climático (con todo lo que esto conlleva), y donde además exista una visión de bienestar animal, sustentabilidad y cuidado del medio ambiente, y un contexto socialmente favorable para las familias y trabajadores del sector lácteo. 

Todo esto enfrentando además un escenario económico desfavorable y además bajo la presión de ciertos grupos que promueven el no-consumo de leche bajo argumentos que escapan completamente a lo demostrado de manera consistente por la ciencia. Y pese a todos estos desafíos y dificultades los productores lecheros y la industria continúan realizando un excelente trabajo en la entrega de leche y productos de alta calidad para sus consumidores.

Desde la Universidad de Concepción, aportamos a este esfuerzo por promover y mantener la calidad de leche en Chile a través del trabajo realizado por nuestro equipo en el “Laboratorio de Inocuidad y Calidad de Leche” y el “Laboratorio de Investigación en Mastitis y Calidad de Leche-LIMCAL”, laboratorios que trabajan de manera complementaria para cubrir los distintos frentes y necesidades en calidad de leche y productos lácteos.

Nuestro equipo de trabajo ha venido trabajando en Chile desde hace ya más de una década en investigación de excelencia sobre mastitis e infecciones intramamarias y su impacto en la salud del rebaño y en la calidad de leche, trabajo liderado por el Dr. Marcos Muñoz en el LIMCAL.

De igual forma, en el laboratorio que dirijo (Inocuidad y Calidad de Leche) hemos estado dedicados a la investigación de factores externos al rebaño que afectan la calidad de leche, particularmente, el rol del equipo de ordeño como reservorio de biopelículas y microorganismos, con énfasis en patógenos transmitidos por la leche y que son de importancia para la industria, salud animal y salud humana. La vinculación entre ambos laboratorios ha sido crucial para poder dar una amplia cobertura a la solución de problemas de calidad de leche, abarcando tanto a problemas asociados a las vacas lecheras, como a problemas asociados con superficies en contacto con la leche y todos los factores relacionados de diversas formas a ambos.

Quisiera también destacar no solo lo valioso de la vinculación existente entre estos laboratorios al interior de la Facultad de Ciencias Veterinarias, sino que también de vinculaciones con otros laboratorios y equipos de la Universidad de Concepción. Por ejemplo, el Centro de Espectroscopia y Microscopía- CESMI, ha sido un gran aliado y ha realizado muy valiosas contribuciones al desarrollo de nuestras investigaciones, al igual que el Centro de Microscopía Avanzada-CMA. Desde el año 2020 nos encontramos ejecutando un proyecto conjunto con la Facultad de Ciencias Químicas, con quienes tenemos una alianza que ha sido muy estrecha y enriquecedora. 

De similar forma, nos hemos vinculado con investigadores de otras instituciones como el Hospital Víctor Ríos de Los Ángeles o el centro Austral-Omics de la Universidad Austral para el desarrollo de nuestras investigaciones, así como también con colegas de Universidades extranjeras como Cornell University y Universidad de Tennessee en Estados Unidos y las Universidades de Parma y de Milán en Italia, quienes nos han contribuido de diversas formas a nuestra investigación y en la formación de capital humano.

Recientemente se ha formalizado también un vínculo de larga data con el Consorcio Lechero de Chile, con quienes hemos colaborado y continuaremos haciéndolo ahora en el rol de la Universidad de Concepción como institución socia de la corporación. Finalmente y de manera muy importante, quisiera señalar que tenemos también un excelente vínculo con nuestros productores lecheros, quienes de manera desinteresada y muy generosa nos han colaborado en nuestras líneas de investigación y generación de nuevo conocimiento a través del acceso a sus instalaciones para realizar mediciones, análisis, testeos, etc. Estamos sumamente agradecidos de ellos y del invaluable aporte que realizan a nuestro trabajo.

Sin duda todos estos vínculos y trabajo multidisciplinario con diversos equipos no sólo es necesario para generar investigación de alto impacto, sino que además han enriquecido significativamente nuestro quehacer en ciencia y nos ha permitido ser referentes en Chile y en Latinoamérica en temas relacionados con mastitis y calidad de leche, además de ser el equipo de investigación líder a nivel mundial en investigación sobre la presencia de biopelículas en equipos de ordeño y su rol en la calidad de leche, salud animal y salud pública.

Nuestro foco durante todos estos años ha sido realizar ciencia aplicada, que pueda traducirse en solucionar problemas en terreno de los productores. De esta forma, hemos traducido los nuevos conocimientos adquiridos a través de nuestra investigación en aportes concretos para ellos, orientados a mejorar prácticas que repercuten en la calidad de leche, en salud animal y en salud pública. Por otra parte, si bien se vio afectado por la pandemia, siempre hemos apuntado al trabajo en terreno y a fortalecer el vínculo laboratorio-granja, así como también generar instancias de capacitaciones y charlas destinadas a productores lecheros o para colegas que trabajan en terreno en directo contacto con ellos.

En mi opinión, el principal desafío que tiene la academia es poder traducir los conocimientos generados a partir de la ciencia e investigación en aplicaciones concretas en terreno para el rubro lechero, presentando esta información a los distintos actores de manera tal que pueda ser interpretada con facilidad y en un contexto útil para el productor. Desde el laboratorio se plantea el mismo desafío, y se agrega además el poder llevar el laboratorio al terreno y viceversa, integrando ambos mundos para satisfacer las necesidades y requerimientos actuales de los productores lecheros.

La leche que se procesa y elabora mediante canales formales es de alto estándar de calidad y no tiene residuos de antibióticos, gracias al rol de monitoreo y pesquisa de la industria. Sin embargo, el control de infecciones intramamarias, la salud mamaria y salud general del rebaño, la eficiencia del ordeño y sus procedimientos, así como también temas relacionados con el equipo de ordeño son temas que suponen un continuo desafío diario para los productores lecheros.  Sumado a esto, nos encontramos inmersos en un mundo que nos obligará de una forma u otra a disminuir el uso de antimicrobianos en sistemas ganaderos, lo cual supone el desafío de implementar medidas preventivas que puedan ser monitoreadas y evaluadas.

Los productores lecheros de Chile en general componen un rubro altamente tecnificado y especializado, que está constantemente velando por su eficiencia. Sumado a esto, durante los últimos años ellos han incorporado el desarrollo de metas de bienestar animal que se han ido cumpliendo, no solo para dar cumplimiento a legislación vigente sino como un compromiso conjunto con las plantas procesadoras a través de los programas de incentivo y capacitación que ellas disponen. Una producción eficiente de un rebaño sano es, en esencia, una producción sustentable.

Desde nuestro punto de vista, la evaluación de distintos aspectos asociados a la sustentabilidad en los sistemas lecheros que posee Chile es clave como antecedente para avanzar en las áreas en donde sea necesario. En este sentido, el Consorcio Lechero ha avanzado en la dirección correcta. Sin embargo, el rol de las Universidades es fundamental en generar tecnología y/o procedimientos para monitorear y evaluar los aspectos de mayor impacto sobre la sustentabilidad, pero principalmente sobre su calidad; es en este punto en que nosotros y quienes nos colaboran podemos apoyar y continuaremos haciéndolo.

En este contexto, el consumidor chileno debe sentirse no solo seguro, sino que también orgulloso de la calidad de leche y de todo el trabajo y esfuerzo que está detrás de los lácteos que consume, que son productos sanos, completos, nutritivos, inocuos y completamente libres de antibióticos. Además de lo anterior, son productos obtenidos gracias a una producción de leche que se realiza velando por el bienestar animal, la sustentabilidad del medio ambiente, protección del contexto social de las familias y productores asociados al rubro y siempre apuntando a la implementación de mejoras para continuar construyendo la calidad de leche.

Dra. Alejandra Latorre.
Médico Veterinario, Mag. Cs, PhD
Profesor Asociado
Departamento de Patología y Medicina Preventiva
Facultad de Ciencias Veterinarias
Universidad de Concepción

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