El trabajo científico que contribuye a la diferenciación, diversificación y agregación de valor en el sector lechero

En este artículo se destaca la labor realizada por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) para la diferenciación y valorización de la calidad de la leche chilena y sus derivados.

La leche y los productos lácteos son fundamentales para una dieta equilibrada y representan uno de los alimentos pilares de nuestra nutrición en todas las etapas de la vida. Son una de las principales fuentes de calcio, magnesio, proteínas, vitaminas liposolubles y vitaminas del complejo B, entre otros elementos de alto valor nutritivo y alimenticio. 

Chile es productor de leche bovina de excelente calidad, pero está claro que no es un país que pueda competir a nivel mundial por volumen de producción, sino precisamente a través de su diferenciación y agregación de valor.

Nuestro país es parte del 7% de la leche del mundo que se produce mayoritariamente en sistemas pastoriles, lo que conlleva una serie de beneficios. Así lo ha demostrado el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) que ha llevado a cabo numerosos trabajos científicos que han permitido determinar que la leche producida en el sur de Chile, bajo un esquema de libre pastoreo, tiene una mejor relación omega3-omega6 y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés) que pueden tener efectos positivos sobre enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, la reducción del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, entre otros beneficios para la salud humana. Además, estos sistemas tienen la particularidad de que son amigables con el medio ambiente y con el bienestar animal.

Al respecto, el investigador de INIA Remehue y especialista en inocuidad alimentaria, Nicolás Pizarro, señala que “la leche es uno de los alimentos más completos e indispensable a lo largo de toda nuestra vida, aportando en promedio 87% de agua, 4,2% de lactosa, 3,5% proteína, 4% de grasa y 0,8% minerales, destacando dentro de los micronutrientes los niveles de magnesio, selenio, yodo y 0,1 % de vitaminas como riboflavina, vitamina A, folato y, por supuesto, vitamina D”.

También indica que “durante la pandemia se ha destacado su aporte en compuestos que presentan beneficios a nuestro sistema inmune, donde destacan péptidos biológicamente activos, presencia de microorganismos probióticos y vitaminas A, B, D. Sobre esta última, debemos tomar en cuenta el estudio que mostró que más del 78% de los niños de tres importantes regiones de Chile presentan bajos niveles de esta vitamina, la cual es crucial para mantener el sistema inmunológico”. 

Considerando todo lo anterior, el INIA junto a la Seremía de Agricultura y el Gobierno Regional de Los Lagos, a través del Programa de Capacitación y Valorización de Productos Agropecuarios, aportó todos los estudios necesarios y reunió los antecedentes para postular a un Sello de Origen para la leche y sus derivados de Vacas Que Pastorean (VQP).

Gracias a este trabajo de investigación y desarrollo, que dio paso a la caracterización de la leche producida en el sur de Chile, la cadena láctea nacional podría contar con una nueva herramienta para diferenciarse.

Rodrigo Morales, médico veterinario y Doctor en Calidad Agroalimentaria de INIA Remehue, con más de 10 años estudiando las características de los productos alimentarios de la zona sur, en especial la carne bovina y ovina y también la leche producida en base a praderas, explica que "el sistema de libre pastoreo es típico de la zona sur de Chile y permite obtener una leche con un perfil lipídico más saludable, al tener un mayor contenido de ácidos grasos que desempeñan un importante rol en la prevención de enfermedades cardiovasculares, entre otros beneficios".

Estos antecedentes fueron entregados por la Asociación de Agricultores de Los Lagos (SALL), que agrupa a representantes de Aproleche, Acoleche y Agrollanquihue, al Ministerio de Economía, específicamente al Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), para optar a un Sello de Origen, una marca de certificación asociada a productos de un lugar específico de nuestro país, que se destaquen por ser fruto de tradiciones y que sean únicos en su clase. 

Este Sello de Origen, está destinado a la creación, promoción, preservación, protección y desarrollo de productos tradicionales o singulares de nuestro país, caracterizados por contar con un fuerte componente local y reconociendo y retribuyendo el esfuerzo y el trabajo asociados a ellos. Así, el Sello de Origen que otorga INAPI representa una gran oportunidad para agregar valor a la leche nacional, caracterizada por producirse mayoritariamente en las verdes praderas del sur de Chile, frente a los lagos, volcanes y un ambiente que permite obtener una leche de la mejor calidad, sana, natural y con propiedades benéficas para la salud. 

De aprobarse, este sello lo podrán utilizarlo todos los empresarios ligados a la industria láctea, desde productores lecheros hasta elaboradoras de productos lácteos de la zona descrita para el Sello de Origen VQP. Para acceder al sello las empresas deberán cumplir con los requisitos del reglamento de uso y control y así acreditarse para su correcta utilización. 

Hay que destacar que el Sello de Origen VQP protege la leche y todos los productos lácteos que se elaboren siguiendo la normativa descrita en el manual de uso y control. Esto es, leche proveniente de vacas de los sistemas típicos pastoriles del sur de Chile y podrán acreditarse productores y plantas de proceso desde la sur de La Araucanía hasta Chiloé.

Quesos de autor y más saludables

Junto a lo anterior, el INIA también ha desarrollado proyectos buscan diversificar la oferta, diferenciarla y agregar valor a la producción de quesos.

Teniendo en cuenta las características de la leche producida en el sur de Chile y considerando el cambio en el reglamento sanitario de los alimentos, que actualmente permite elaborar quesos con leche cruda, en el marco de un proyecto financiado por Corfo y ejecutado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), junto a la productora Kimena Blaña y su hija Carolina Garcés, se elaboraron cuatro prototipos de quesos madurados: dos con leche cruda y otros dos con leche pasteurizada y dos tipos de mantequilla con crema fermentada.

El objetivo fue aprovechar la calidad de la leche producida en base a praderas y poner en valor sus características funcionales a través de la elaboración de quesos de alta gama para exportación. Esto se desarrolló en la planta piloto de la Universidad de Los Lagos, con el apoyo del fromelier Alejandro Thomas.

Otra iniciativa similar es la que está desarrollando el INIA en el marco del proyecto “Elaboración de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales del sur de Chile", que cuenta con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y busca diversificar la oferta de quesos a través del desarrollo de nuevas recetas y la incorporación de berries con alto nivel de antioxidantes como el maqui y los arándanos, en la elaboración de nuevos productos.

Al término del proyecto se espera contar con varios prototipos de quesos cuyas recetas quedarán a disposición de los asociados del proyecto y los interesados en integrarse al desarrollo de estos quesos más saludables y con recetas innovadoras.

De esta forma, los trabajos científicos del INIA están contribuyendo a la diferenciación y diversificación de los productos lácteos nacionales, con miras a un mercado gourmet de alto valor agregado.