El queso podría salvar a pequeñas lecherías en EE.UU.

El artículo de Alice Mannette, en el The Leavenworth Times, un antiguo diario de Kansas, cuenta la historia de un productor de leche estadounidense que ha visto en la elaboración de quesos una alternativa.

Jason Schmidt, como muchos pequeños productores de leche en todo el país, ha visto aumentar los costos y disminuir las ganancias. Si bien el número de granjas lecheras está disminuyendo, el tamaño promedio de la granja está aumentando: las granjas lecheras están creciendo.

Ver que esta tendencia continúa ha provocado que Schmidt, de Grazing Plains Farm en Newton, busque otras vías para vender su leche.

Además de vender su leche a una cooperativa local, Schmidt ahora está haciendo queso. El año pasado, compró un pequeño pasteurizador. Esta primavera, construyó una cocina industrial.

Schmidt es un productor lechero de tercera generación cuyos antepasados ​​se instalaron en Newton en 1874, comenzando una granja diversificada. Como la mayoría de los pequeños productores de leche, Schmidt ama a sus vacas. Además de llamarlos sus bebés, la mayoría de ellos tienen nombres, incluidos Nadine, Mullet, Buffalo y Namaste. Al igual que Schmidt, muchos productores lecheros no quieren renunciar a sus negocios. Pero llegar a fin de mes es difícil.

Queso

Aunque solo un pequeño porcentaje de su leche se utiliza para hacer queso. Un día, Schmidt espera hacer queso a tiempo completo y dejar de vender leche a la cooperativa. Pero por ahora, continúa vendiendo leche al por mayor y queso feta pasteurizado, queso cheddar y Havarti al por menor.

Michael Kirkpatrick, de Growing Farmers en Germantown, Ohio, cree que el crecimiento y la sostenibilidad vienen con la innovación. Kirkpatrick, a través de la enseñanza y la tutoría, ayuda a los agricultores de todo el país a formar mejores sistemas y aumentar sus ganancias. "Hay que ver qué sistemas son los más rentables", dijo Kirkpatrick. «Necesita eficiencia en todos los aspectos».

Hace más de una década, Marge Randles de Argyle Cheese Farmer en Argyle, Nueva York, contempló cambiar la operación de leche de su familia a queso. Como asesora financiera capacitada, vio disminuir las ganancias de la granja lechera de cuarta generación de su esposo. Fue entonces cuando Randles decidió aprender a hacer queso. Después de tres años de clases y experimentación, ella y su esposo David se embarcaron en una nueva aventura.

"Pude ver por mi contabilidad que la industria láctea estaba en declive", dijo Randles. «Básicamente pasé tres años en mi cocina».

Junto con el queso cheddar, Argyle produce queso Caerphilly, una antigua receta de Welch, y albahaca, ajo, queso de eneldo y queso de cebollino.

Randles, como Schmidt, aprendieron que las diferentes razas de vacas son mejores para ciertos tipos de queso. Schmidt se está cambiando principalmente a vacas Jersey porque, dijo, su leche contiene más proteínas.

Yogur

Junto con el queso, Randles aprendió a procesar yogurt. El yogur requiere menos tiempo de preparación y se puede preparar en una pequeña cocina industrial. Su yogurt griego ha ganado el primer premio en la Feria del Estado de Nueva York varias veces.

"El yogurt es donde está el dinero", dijo Kirkpatrick.

Además de queso y yogurt, Kirkpatrick recomienda suero de leche y pastel de queso.

Finalmente, Randles y su esposo abandonaron la granja, ampliaron su espacio industrial y se asociaron con otro agricultor. Randles pasó años perfeccionando su producto y comercializándolo en toda Nueva York.

"Hacer queso (y yogurt) es un trabajo de tiempo completo", dijo. «No podemos seguir el ritmo de la demanda».

Schmidt está empezando a comercializar su producto. El queso de la granja de Pastoreo se puede encontrar en Prairie Market & Deli en Newton y Simple Abundance en South Hutchinson.

Datos lácteos de Kansas

Kansas tiene más de 270 granjas lecheras grandes y pequeñas. En 2019, las lecherías de Kansas produjeron 3.8 mil millones de libras de leche.

Durante mayo, la producción de leche en Kansas totalizó 335 millones de libras, un 2% más que el año anterior, según el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA. El número promedio de vacas lecheras fue de 169,000 cabezas, 7,000 cabezas más que en mayo de 2019. La producción de leche por vaca promedió 1,985 libras.

Averiguando

Schmidt, que procesa 300 libras de queso cada mes, recién comienza con queso. Introduce nuevos productos y mantiene el probado y verdadero. Una de sus especialidades es el queso Tilsit, que elabora con una antigua receta menonita de Prusia Oriental. Este queso semiblando y de sabor suave requiere un poco más de atención.

Al pastar sus vacas en cultivos de cobertura y cambiar pastos cada día, Schmidt reduce su factura de alimentación. También cría ovejas. Aunque está reclamando por las ventas de leche a la cooperativa, Schmidt está buscando cambiar su paradigma.

"No veo un futuro para los (pequeños) productores de leche en el mercado de leche comercial", dijo. "Creo que el queso es un mercado bastante dorado para nosotros".

Por Alice Mannette

Fuente: The Leavenworth Times